BTS MCO, épreuve E7 (gestion opérationnelle) : sujet au format de l’examen

Sujet au format de l’examen n° 7 – LA MEULE ROUSSE

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Épreuve E7 – Gestion opérationnelle (BTS MCO). Durée : 3 heures ; coefficient 3 ; calculatrice autorisée (mode examen).

Sujet construit sur le modèle des sujets officiels des sessions 2022 à 2026 : un cas en deux dossiers, comme en 2026, des questions ouvertes à traiter sur copie, 9 annexes, puis un QCM à justifier. Il n’existe pas de version en ligne : la copie est évaluée par le professeur à l’aide de la grille de compétences et des éléments de corrigé (réservés aux professeurs, pour que le sujet puisse servir de devoir sur table ou d’examen blanc). Imprimez le PDF pour composer dans les conditions de l’épreuve. Pour vous entraîner seul avec une correction, les sujets d’entraînement se corrigent en ligne, question par question.

LA MEULE ROUSSEFROMAGERIE · CRÈMERIE · GRENOBLE

Le cas LA MEULE ROUSSE

Claire et Bastien ROSSET, fromagers de métier, ont créé en 2014 la SARL LA MEULE ROUSSE, fromagerie-crèmerie indépendante installée dans une rue commerçante du centre de Grenoble (Isère). Claire ROSSET en est la gérante ; Bastien ROSSET, affineur, veille sur la cave voûtée où les fromages achetés jeunes à des producteurs du Vercors, de la Chartreuse et de Belledonne sont soignés plusieurs semaines avant d’être vendus.

La boutique de 160 m², cave d’affinage comprise, propose des fromages à la coupe, des produits de crèmerie (beurre, crème, yaourts) et une sélection d’épicerie fine. L’entreprise a développé trois autres activités : un stand tenu chaque samedi au marché couvert d’un quartier sud de la ville, la confection de plateaux et de buffets de fromages pour les particuliers et les entreprises, et la vente aux restaurants de l’agglomération. L’équipe compte neuf salariés : cinq vendeurs-fromagers, un aide-affineur, deux préparatrices de plateaux et une apprentie.

La clientèle réunit des habitants du centre-ville attachés au conseil et à l’origine des produits, des entreprises de l’agglomération et une trentaine de restaurants. En 2026, le chiffre d’affaires a atteint 1,24 million d’euros HT.

La hausse du prix du lait, la concurrence des rayons à la coupe des grandes surfaces et le recul de la fréquentation des marchés conduisent Claire ROSSET à réexaminer chacune de ses activités. Elle doit aussi organiser l’approvisionnement de la tomme de montagne, fromage phare de la maison, dont le producteur prend sa retraite.

Vous venez d’être recruté(e) en qualité d’assistant(e) de gestion auprès de Claire ROSSET.

Vous êtes amené(e) à traiter les dossiers suivants :

  • Dossier 1 : Analyse des performances de LA MEULE ROUSSE
  • Dossier 2 : Gestion du stock et approvisionnement de la tomme de montagne

Dossier 1 : Analyse des performances de LA MEULE ROUSSE (Annexes 1 à 4)

Le cabinet d’expertise comptable a transmis les données de l’année 2026. Avant de fixer ses objectifs pour 2027, Claire ROSSET souhaite savoir comment chacune de ses quatre activités a évolué et comment elle se situe par rapport à son marché.

1.1 Analysez les performances des quatre activités de LA MEULE ROUSSE en 2026 à l’aide des indicateurs que vous jugerez pertinents, et situez-les par rapport au marché.

Depuis 2019, LA MEULE ROUSSE tient un stand chaque samedi au marché couvert d’un quartier sud de Grenoble. Le recul des ventes de ce stand inquiète Claire ROSSET, qui s’interroge sur son avenir.

1.2 Déterminez la rentabilité du stand du marché couvert en 2026 et comparez-la à celle de 2025.

1.3 Évaluez l’effet de la réorganisation envisagée sur le résultat propre du stand, puis concluez sur le maintien de cette activité au regard de l’objectif de Claire ROSSET.

Dossier 2 : Gestion du stock et approvisionnement de la tomme de montagne (Annexes 5 à 9)

La tomme de montagne, achetée jeune puis affinée deux mois dans la cave, est le fromage le plus vendu de LA MEULE ROUSSE. En janvier 2027, une panne de l’humidificateur a perturbé l’affinage. Bastien ROSSET vous transmet les mouvements du mois et le résultat de l’inventaire du 31 janvier.

2.1 Déterminez la valeur du stock de tomme de montagne au 31 janvier 2027 et analysez la démarque constatée au cours du mois.

Le producteur qui fournit la tomme depuis l’ouverture prend sa retraite : sa dernière livraison a eu lieu le 1er février 2027. Claire ROSSET a fait déguster par l’équipe les tommes de trois producteurs et a recueilli leurs conditions.

2.2 Sélectionnez le producteur qui fournira la tomme de montagne à partir du 1er mars 2027 et justifiez votre choix.

Nous sommes le 3 février 2027. Claire ROSSET vous demande de préparer les commandes qui alimenteront les ventes du printemps, période où les plateaux et les ventes de la boutique augmentent.

2.3 Établissez le programme d’approvisionnement en tomme de montagne pour les ventes du deuxième trimestre 2027 et précisez les dates de commande.

Annexes

  1. Données d’activité de LA MEULE ROUSSE en 2025 et 2026
  2. Extrait d’un article de presse sur le marché du fromage à la coupe en 2026
  3. Le stand du marché couvert : organisation et charges propres en 2026
  4. Note de Claire ROSSET sur l’avenir du stand
  5. Mouvements de la tomme de montagne en janvier 2027 et extrait du cahier de cave
  6. Facture de l’affineur LES VOÛTES DU BRÉDA
  7. Propositions des trois producteurs de tomme de montagne
  8. Méthode de sélection du producteur retenue par Claire ROSSET
  9. Prévisions de ventes du deuxième trimestre 2027 et conditions d’approvisionnement

Les annexes complètes figurent dans le sujet complet (PDF).

Partie 2 – Questionnaire à choix multiple

Trois questions chiffrées (Le montant net à payer de cette facture s’élève à ; Le taux de marque réalisé sur les fromages de chèvre est de ; La rotation du stock de beurre au premier trimestre 2026 et sa durée moyenne de stockage sont de) : la bonne réponse doit être justifiée par le raisonnement sur la copie, sans quoi elle ne compte pas.